1 Ei
125 ml neutrales Öl
1 EL Joghurt natur
3 – 4 TL scharfen Senf
2 TL Honig
1 TL Zitronensaft
1 Bund frischer Dill
Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
Das Ei mit Öl in einem hohen Gefäß mit dem Zauberstab aufmixen.
Die restlichen Zutaten dazu geben, gut vermischen und am besten über Nacht durchziehen lassen.
Am nächsten Tag die Mayonnaise, das ist sie ja jetzt, noch mal abschmecken und evtl. nachwürzen.
Als Ergänzung zu hausgebeiztem Lachs oder kaltem Braten einfach köstlich.
Mittwoch, 30. Dezember 2009
Lachs, hausgebeizt!
1 Lachsseite mit Haut, etwa 1kg
1 EL grobes Meersalz
1 EL weißer Kandiszucker
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 TL grüne Kardamomkapseln
Korianderkörner nach Gusto
1 Bund frischer Dill
Den Dill von den Stielen zupfen und fein schneiden.
Die Gewürze im Mörser zermahlen.
Den Lachs mit den Gewürzen gleichmäßig bestreuen, darauf die Dillspitzen verteilen.
Zuerst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie fest einpacken. Im Kühlschrank, am besten in einer Schale mit Rand lagern es tritt viel Feuchtigkeit aus, mit einem schweren Gefäß oder Stein beschweren. Nach zwei Tagen ist der Lachs „reif“, und kann verzehrt werden.
Ob der Lachs nun in feine Scheibchen oder in dicke Scheiben geschnitten wird, hängt ganz vom persöhnlichen Geschmack ab.
Mir schmeckt er so oder so mit einem Senf-Honig Dipp!
Buon Appetito!
1 EL grobes Meersalz
1 EL weißer Kandiszucker
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 TL grüne Kardamomkapseln
Korianderkörner nach Gusto
1 Bund frischer Dill
Den Dill von den Stielen zupfen und fein schneiden.
Die Gewürze im Mörser zermahlen.
Den Lachs mit den Gewürzen gleichmäßig bestreuen, darauf die Dillspitzen verteilen.
Zuerst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie fest einpacken. Im Kühlschrank, am besten in einer Schale mit Rand lagern es tritt viel Feuchtigkeit aus, mit einem schweren Gefäß oder Stein beschweren. Nach zwei Tagen ist der Lachs „reif“, und kann verzehrt werden.
Ob der Lachs nun in feine Scheibchen oder in dicke Scheiben geschnitten wird, hängt ganz vom persöhnlichen Geschmack ab.
Mir schmeckt er so oder so mit einem Senf-Honig Dipp!
Buon Appetito!
Dienstag, 29. Dezember 2009
Serviettenknödel/Brotresteknödel
200 g trockenes Brot
1 Tasse warme Milch
2 Eier
20 g Nussbutter
1 Schalotte, Butter zum Anschwitzen
glatte Petersilie
Meersalz, Pfeffer a.d.Mühle
Muskatnuss frisch gerieben
Klarsicht- und Alufolie
Das Brot mit etwas warmer Milch benetzen und abdecken. Nicht gleich die ganze Milch zugeben, sondern nur soviel wie das Brot aufnimmt. Etwa 10 min stehen lassen. Das Brot soll wie ein feuchter Schwamm sein, aber nicht tropfen.
Die Butter bräunen lassen bis ein nussiger Duft entsteht. Daher auch Nussbutter. Aber Vorsicht, sehr schnell wird die Butter schwarz!
Die Schalotte fein würfeln und seperat in Butter andünsten.
Nun die Nussbutter, die Schalotte, die Eier, die Gewürze und die Petersilie untermengen.
Die Knödelmasse zuerst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie einrollen. Es soll eine Rolle von etwa 12-14 cm Länge und 4-6 cm im Durchmesser sein. Die Seiten gut verschließen, damit nichts ausläuft.
Im ausreichend großen Topf in kochendes Wasser geben und 30 Min. mehr ziehen als kochen lassen.
Den Knödel, der eigentlich eine Rolle ist, kann man sehr gut vorbereiten. Fertig gegart, in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten ist es geradezu eine Delikatesse und erinnert nicht mehr an ein Resteessen.
Passt ausgezeichnet zu Wild oder anderen Ragouts.
Wird der Knödel als Süßspeise gereicht, lässt man Schalotte, Petersilie und Pfeffer weg, und würzt stattdessen mit Rosinen und Vanille oder Zimt. Dazu dann ein leckerer Zwetschgenröster.
1 Tasse warme Milch
2 Eier
20 g Nussbutter
1 Schalotte, Butter zum Anschwitzen
glatte Petersilie
Meersalz, Pfeffer a.d.Mühle
Muskatnuss frisch gerieben
Klarsicht- und Alufolie
Das Brot mit etwas warmer Milch benetzen und abdecken. Nicht gleich die ganze Milch zugeben, sondern nur soviel wie das Brot aufnimmt. Etwa 10 min stehen lassen. Das Brot soll wie ein feuchter Schwamm sein, aber nicht tropfen.
Die Butter bräunen lassen bis ein nussiger Duft entsteht. Daher auch Nussbutter. Aber Vorsicht, sehr schnell wird die Butter schwarz!
Die Schalotte fein würfeln und seperat in Butter andünsten.
Nun die Nussbutter, die Schalotte, die Eier, die Gewürze und die Petersilie untermengen.
Die Knödelmasse zuerst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie einrollen. Es soll eine Rolle von etwa 12-14 cm Länge und 4-6 cm im Durchmesser sein. Die Seiten gut verschließen, damit nichts ausläuft.
Im ausreichend großen Topf in kochendes Wasser geben und 30 Min. mehr ziehen als kochen lassen.
Den Knödel, der eigentlich eine Rolle ist, kann man sehr gut vorbereiten. Fertig gegart, in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten ist es geradezu eine Delikatesse und erinnert nicht mehr an ein Resteessen.
Passt ausgezeichnet zu Wild oder anderen Ragouts.
Wird der Knödel als Süßspeise gereicht, lässt man Schalotte, Petersilie und Pfeffer weg, und würzt stattdessen mit Rosinen und Vanille oder Zimt. Dazu dann ein leckerer Zwetschgenröster.
Sonntag, 27. Dezember 2009
Gewürzmischungen!
Asiatisch
2 EL Korianderkörner, 1/2 EL Kreuzkümmelsamen, 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, 1/2 TL Fenchelsamen,
1/2 TL Bockshornkleesamen, 3 grüne Kardamon Kapseln, 1-2 Chilischoten, 1 Stck. getrockneter Ingwer,
1 Stck. getrocknetes Zitronengras, 1/2 TL gemahlene Kurkuma.
Orientalisch
2 EL Korianderkörner, 2 EL Kreuzkümmelsamen, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL schwarze Senfkörner, 1/2 TL Fenchelsamen, 1/2 TL Bockshornkleesamen, 1/2 TL Süßholzraspeln, 2-3 Chilischoten, 4 getrocknete Curryblätter, 3 getrocknete Minzeblätter, 3 Gewürznelken, 1/2 Zimtstange, 1 TL gemahlene Kurkuma, 1/2 TL Rohrzucker.
Regional, auch für Wild
1 TL Korianderkörner, 1 TL weiße Senfkörner, 1 TL weiße und rote Pfefferkörner, 1 TL Gewürznelken,
1 TL Zimtblüten, 1 TL Pimentkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 Chilischote, 2 getrocknete Lorbeerblätter.
Zu Wildgerichten passt auch Kardamom sehr gut.
Die Zubereitung der Gewürzmischungen ist immer die gleiche. Die Körner, Stücke und Schoten werden in der trockenen Pfanne angeröstet bis sie duften. Kurz abkühlen lassen und dann im Mörser grob oder fein, je nach Verwendungszweck, zermahlen. Die Blätter ebenfalls mörsern.
Zum Schluss das Pulver dazu geben, alles gut mischen, in Schraubgläser oder Cellophantüten füllen.
So hat man schöne Geschenke für Freunde und immer einen guten Vorrat.
2 EL Korianderkörner, 1/2 EL Kreuzkümmelsamen, 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, 1/2 TL Fenchelsamen,
1/2 TL Bockshornkleesamen, 3 grüne Kardamon Kapseln, 1-2 Chilischoten, 1 Stck. getrockneter Ingwer,
1 Stck. getrocknetes Zitronengras, 1/2 TL gemahlene Kurkuma.
Orientalisch
2 EL Korianderkörner, 2 EL Kreuzkümmelsamen, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL schwarze Senfkörner, 1/2 TL Fenchelsamen, 1/2 TL Bockshornkleesamen, 1/2 TL Süßholzraspeln, 2-3 Chilischoten, 4 getrocknete Curryblätter, 3 getrocknete Minzeblätter, 3 Gewürznelken, 1/2 Zimtstange, 1 TL gemahlene Kurkuma, 1/2 TL Rohrzucker.
Regional, auch für Wild
1 TL Korianderkörner, 1 TL weiße Senfkörner, 1 TL weiße und rote Pfefferkörner, 1 TL Gewürznelken,
1 TL Zimtblüten, 1 TL Pimentkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 Chilischote, 2 getrocknete Lorbeerblätter.
Zu Wildgerichten passt auch Kardamom sehr gut.
Die Zubereitung der Gewürzmischungen ist immer die gleiche. Die Körner, Stücke und Schoten werden in der trockenen Pfanne angeröstet bis sie duften. Kurz abkühlen lassen und dann im Mörser grob oder fein, je nach Verwendungszweck, zermahlen. Die Blätter ebenfalls mörsern.
Zum Schluss das Pulver dazu geben, alles gut mischen, in Schraubgläser oder Cellophantüten füllen.
So hat man schöne Geschenke für Freunde und immer einen guten Vorrat.
Montag, 21. Dezember 2009
Gänsekeulen!
Für 2 Personen nehme ich 2 Gänsekeulen, logisch.
1 große Zwiebel, Knoblauch nach Gusto
1 säuerlichen Apfel
Beifuss und Majoran, beides getrocknet
Salz und Pfeffer
Rot- oder Weißwein zum Angießen.
Die Gänsekeulen im heißen Bräter von beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Beifuss und Majoran würzen. Beifuss ruhig großzügig verwenden, er macht das Gänseessen bekömmlicher.
Zwiebel, Knoblauch und Apfel in Würfel schneiden und dazu geben. Mit Wein angießen und 1 Std. im geschlossenen Bräter mit der Hautseite nach unten schmoren lassen bei 160°. Danach die Keulen umdrehen, sie sollen jetzt Farbe nehmen und knusprig werden. Nochmal etwa 20 Min. im Ofen lassen, jetzt ohne Deckel. Evtl. noch Wein oder Wasser zugießen, die Keulen sollen nicht trocken liegen.
Die Flüssigkeit danach durch ein Sieb passieren, beiseite stellen. Die Gänsekeulen im warmen Ofen ruhen lassen bis zum Anrichten.
1 große Zwiebel, Knoblauch nach Gusto
1 säuerlichen Apfel
Beifuss und Majoran, beides getrocknet
Salz und Pfeffer
Rot- oder Weißwein zum Angießen.
Die Gänsekeulen im heißen Bräter von beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Beifuss und Majoran würzen. Beifuss ruhig großzügig verwenden, er macht das Gänseessen bekömmlicher.
Zwiebel, Knoblauch und Apfel in Würfel schneiden und dazu geben. Mit Wein angießen und 1 Std. im geschlossenen Bräter mit der Hautseite nach unten schmoren lassen bei 160°. Danach die Keulen umdrehen, sie sollen jetzt Farbe nehmen und knusprig werden. Nochmal etwa 20 Min. im Ofen lassen, jetzt ohne Deckel. Evtl. noch Wein oder Wasser zugießen, die Keulen sollen nicht trocken liegen.
Die Flüssigkeit danach durch ein Sieb passieren, beiseite stellen. Die Gänsekeulen im warmen Ofen ruhen lassen bis zum Anrichten.
Freitag, 18. Dezember 2009
Zitronenspaghetti!
400 g Spaghetti
300 g frisches Lachsfilet
½ konfierte Zitrone fein gewürfelt
1 EL Lake von der konfierten Zitrone
1 Stck. Ingwer
1 Schalotte
1 Bund Dill
Meersalz
feinstes Olivenöl
Pfefferkörner, Kardamomkapseln, Chili, Safran, im Mörser zermahlen
Den Lachs in etwa 1 cm große Würfel schneiden und mit 4 EL Olivenöl und 2 TL der Gewürze vermischen und 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Schalotte in Olivenöl andünsten, fein gewürfelten Ingwer und fein geschnittene konfierte Zitrone dazu geben. Nicht salzen, konfierte Zitronen sind salzig.
Die Spaghetti im großen Topf in Salzwasser al dente kochen, abgießen, etwas Kochwasser auffangen. Mit den Lachswürfel zur Zitronenmischung geben, unterheben und kurz erwärmen Der Lachs soll noch glasig sein und nicht ganz durchgegart, sonst wird er trocken.
Nach Gusto noch Zitronensaft und falls Flüssigkeit fehlt etwas vom Nudelkochwasser dazu geben.
Mit fein geschnittenem Dill bestreuen, mit feinstem Olivenöl beträufeln und servieren!
300 g frisches Lachsfilet
½ konfierte Zitrone fein gewürfelt
1 EL Lake von der konfierten Zitrone
1 Stck. Ingwer
1 Schalotte
1 Bund Dill
Meersalz
feinstes Olivenöl
Pfefferkörner, Kardamomkapseln, Chili, Safran, im Mörser zermahlen
Den Lachs in etwa 1 cm große Würfel schneiden und mit 4 EL Olivenöl und 2 TL der Gewürze vermischen und 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Schalotte in Olivenöl andünsten, fein gewürfelten Ingwer und fein geschnittene konfierte Zitrone dazu geben. Nicht salzen, konfierte Zitronen sind salzig.
Die Spaghetti im großen Topf in Salzwasser al dente kochen, abgießen, etwas Kochwasser auffangen. Mit den Lachswürfel zur Zitronenmischung geben, unterheben und kurz erwärmen Der Lachs soll noch glasig sein und nicht ganz durchgegart, sonst wird er trocken.
Nach Gusto noch Zitronensaft und falls Flüssigkeit fehlt etwas vom Nudelkochwasser dazu geben.
Mit fein geschnittenem Dill bestreuen, mit feinstem Olivenöl beträufeln und servieren!
Dienstag, 15. Dezember 2009
Spätzle!
Das Schönste am Herbst ist, man nimmt sich wieder mehr Zeit zum Kochen, zumindest am Wochenende. Zu einem richtigen Herbst-Sonntagsessen gehören für mich drei Dinge: ein leckerer Braten, Rotkohl und jetzt kommt's, Tantchens Spätzle.
Tantchen ist meine Patentante. Sie wohnt in dem Dreiländereck: Schwaben, Franken und Hohenlohe. Die Ferien verbrachte ich Jahr für Jahr in ihrem Haus. So lernte ich in meiner Kindheit eine Küche kennen geprägt von der Sparsamkeit der Schwaben, der Geselligkeit der Franken und dem hohen Anspruch des Hohenlohe Kreises.
Sonntags gab es natürlich immer "Spätzle". Klassisch dazu sind Linsen, aber Sonntags gab es Bratenfleisch mit Sauce. An die Braten kann ich mich kaum erinnern, wohl aber an die Sauce. Mehr brauchte ich nicht. Spätzle mit Sauce, ein himmlisches Vergnügen. Als ich meine erste Wohnung mit eigener Küche hatte, bekam ich von ihr das Rezept.
Es reicht eigentlich für 4 Personen, aber wir haben die Menge in unserem Dreipersonenhaushalt immer geschafft.
350 g Mehl
4 Eier, zimmertemperiert
4 Schluck Wasser, lauwarm (nicht Glas, sondern Schluck)
Salz
Die Eier mit Mehl und Salz verrühren, das Wasser dazu geben und solange rühren, bis der Teig Blasen wirft. Tja, das ist schon alles.
Ich arbeite meistens mit dem "Spätzleschwob". -Ein Gerät, dass man auch als Kartoffelpresse nutzen kann, allerdings nicht umgekehrt. Und auch für Spaghettieis-. Den Teig jetzt nur noch portionsweise in kochendes Salzwasser drücken, herausnehmen, sobald sie an der Oberfläche schwimmen, und in Butter schwenken.
Tantchen schabte die Spätzle natürlich vom Brett. Bei ihr kamen die Spatzen niemals „ nackig“ auf den Tisch. Sie wurden mit einem zarten Schmelz serviert.
Dazu wurde Mutschelmehl (das ist ein sehr feines Paniermehl) in reichlich Butter hellbraun geschmolzen und unter die fertigen Spätzle gemischt.
Falls doch mal etwas von den Spätzle übrig bleibt, am nächsten Tag Käsespätzle daraus machen und mit Salat servieren.
An die Teller fertig, los. ...mmmh!
Tantchen ist meine Patentante. Sie wohnt in dem Dreiländereck: Schwaben, Franken und Hohenlohe. Die Ferien verbrachte ich Jahr für Jahr in ihrem Haus. So lernte ich in meiner Kindheit eine Küche kennen geprägt von der Sparsamkeit der Schwaben, der Geselligkeit der Franken und dem hohen Anspruch des Hohenlohe Kreises.
Sonntags gab es natürlich immer "Spätzle". Klassisch dazu sind Linsen, aber Sonntags gab es Bratenfleisch mit Sauce. An die Braten kann ich mich kaum erinnern, wohl aber an die Sauce. Mehr brauchte ich nicht. Spätzle mit Sauce, ein himmlisches Vergnügen. Als ich meine erste Wohnung mit eigener Küche hatte, bekam ich von ihr das Rezept.
Es reicht eigentlich für 4 Personen, aber wir haben die Menge in unserem Dreipersonenhaushalt immer geschafft.
350 g Mehl
4 Eier, zimmertemperiert
4 Schluck Wasser, lauwarm (nicht Glas, sondern Schluck)
Salz
Die Eier mit Mehl und Salz verrühren, das Wasser dazu geben und solange rühren, bis der Teig Blasen wirft. Tja, das ist schon alles.
Ich arbeite meistens mit dem "Spätzleschwob". -Ein Gerät, dass man auch als Kartoffelpresse nutzen kann, allerdings nicht umgekehrt. Und auch für Spaghettieis-. Den Teig jetzt nur noch portionsweise in kochendes Salzwasser drücken, herausnehmen, sobald sie an der Oberfläche schwimmen, und in Butter schwenken.
Tantchen schabte die Spätzle natürlich vom Brett. Bei ihr kamen die Spatzen niemals „ nackig“ auf den Tisch. Sie wurden mit einem zarten Schmelz serviert.
Dazu wurde Mutschelmehl (das ist ein sehr feines Paniermehl) in reichlich Butter hellbraun geschmolzen und unter die fertigen Spätzle gemischt.
Falls doch mal etwas von den Spätzle übrig bleibt, am nächsten Tag Käsespätzle daraus machen und mit Salat servieren.
An die Teller fertig, los. ...mmmh!
Rotkohl nach Art des Hauses!
1 Rotkohl ca. 1 kg
Saft von 1 Orange
1 Glas Rot- oder Portwein
1-2 rote Zwiebeln
2 Boskop Äpfel
5 Zimtblüten, 5 Gewürznelken
1 frisches Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner, 2 Pimentkörner
4 Wachholderbeeren
2 El. Butterschmalz
2 El Balsamessig
3 El Zucker
Salz und Pfeffer
Den Rotkohl wie üblich vorbereiten, putzen, waschen und kleinschneiden, -hobeln oder –schreddern.
Nun geht es richtig los:
In einem großen Topf zwei EL Zucker im Butterschmalz goldgelb karamellisieren. Darin die in Streifen geschnittene Zwiebel und die gewürfelten Äpfel andünsten. Jetzt kommt der Rotkohl dazu und wird peu a peu angeschmort, gesalzen und gepfeffert. Die Kunst des Salzens ist es, jetzt die Richtige Menge Salz zuzugeben, was jetzt nicht hineinkommt, kann man später kaum noch ausgleichen.
Die Gewürze, am besten in einem Teeei (das ist ja sonst zu nichts zu gebrauchen) dazu geben. Mit dem Saft der ausgepressten Orange angießen.
Ca. 20 min sollte der Kohl nun vor sich hinschmoren, im geschlossenen Topf.
Danach Rot- oder Portwein und den Balsamessig zugießen, nochmals 20 min schmoren lassen. Prüfen, ob die Flüssigkeitsmenge stimmt. Falls zuwenig, nachgießen, falls zuviel, im offenen Topf köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte verdampft sein. In einer dreiviertel Stunde ist der Rotkohl fertig. Er hat noch etwas Biss und so soll es auch sein!
Jetzt kommt der schönste Teil des Kochvergnügens:
es darf abgeschmeckt werden. Vielleicht noch einmal mit Balsamessig und Pfeffer, natürlich aus der Mühle, aber wem sage ich das.
Falls etwas übrig bleibt vom Kohl dem Roten, kann man die Reste einfrieren, verschenken oder einfach Gäste dazu einladen.
Und immer daran denken: was man vorher nicht reinsteckt, kann man nachher auch nicht auslöffeln!
Buon Appetito!
Saft von 1 Orange
1 Glas Rot- oder Portwein
1-2 rote Zwiebeln
2 Boskop Äpfel
5 Zimtblüten, 5 Gewürznelken
1 frisches Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner, 2 Pimentkörner
4 Wachholderbeeren
2 El. Butterschmalz
2 El Balsamessig
3 El Zucker
Salz und Pfeffer
Den Rotkohl wie üblich vorbereiten, putzen, waschen und kleinschneiden, -hobeln oder –schreddern.
Nun geht es richtig los:
In einem großen Topf zwei EL Zucker im Butterschmalz goldgelb karamellisieren. Darin die in Streifen geschnittene Zwiebel und die gewürfelten Äpfel andünsten. Jetzt kommt der Rotkohl dazu und wird peu a peu angeschmort, gesalzen und gepfeffert. Die Kunst des Salzens ist es, jetzt die Richtige Menge Salz zuzugeben, was jetzt nicht hineinkommt, kann man später kaum noch ausgleichen.
Die Gewürze, am besten in einem Teeei (das ist ja sonst zu nichts zu gebrauchen) dazu geben. Mit dem Saft der ausgepressten Orange angießen.
Ca. 20 min sollte der Kohl nun vor sich hinschmoren, im geschlossenen Topf.
Danach Rot- oder Portwein und den Balsamessig zugießen, nochmals 20 min schmoren lassen. Prüfen, ob die Flüssigkeitsmenge stimmt. Falls zuwenig, nachgießen, falls zuviel, im offenen Topf köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte verdampft sein. In einer dreiviertel Stunde ist der Rotkohl fertig. Er hat noch etwas Biss und so soll es auch sein!
Jetzt kommt der schönste Teil des Kochvergnügens:
es darf abgeschmeckt werden. Vielleicht noch einmal mit Balsamessig und Pfeffer, natürlich aus der Mühle, aber wem sage ich das.
Falls etwas übrig bleibt vom Kohl dem Roten, kann man die Reste einfrieren, verschenken oder einfach Gäste dazu einladen.
Und immer daran denken: was man vorher nicht reinsteckt, kann man nachher auch nicht auslöffeln!
Buon Appetito!
Montag, 7. Dezember 2009
Stockfischrezepte!
1. Stockfischauflauf, das ist ein Einsteiger Rezept.
500 g Stockfisch ( Trockengewicht )
4 mittlere Kartoffeln
1 Gemüsezwiebel
1 rote und eine grüne Paprikaschote
3 Fleischtomaten
Knoblauchzehen, schwarze Oliven und Piri Piri nach Gusto
5 EL Olivenöl
125 ml trockener Weißwein
Zuerst den Fisch gut waschen und in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser 48 Stunden wässern. Das Wasser in dieser Zeit 3 - 4 mal wechseln. Ja, das ist etwas für Ausgeschlafene.
Am übernächsten Tag den gequollenen Fisch in frischem Wasser zum Kochen bringen und nur einmal aufwallen lassen. Dadurch wird der Geschmack sehr mild. Geübte Stockfischesser verzichten auf das kurze abkochen, so bleibt der spezifische Geschmack besser erhalten.
Den Fisch herausheben, von Haut und Gräten befreien und in mundgerechte Stücke zerteilen, das geht am besten mit den Fingern.
Zwiebel, Knoblauch und beide Paprikaschoten in dem Olivenöl andünsten. Den Wein angießen und mit Piri Piri würzen.
Die geschälten Kartoffeln und die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Wird der Fisch kurz abgebrüht, müssen auch die Kartoffeln vorgekocht werden, ist ja logisch, sonst stimmt die Garzeit nicht mehr.
Eine große flache Form mit Öl einpinseln, mit Kartoffelscheiben auslegen, darüber den zerpflückten Fisch und die Gemüsemischung schichten. Wer mag, gibt schwarze Oliven dazu, muss aber nicht sein. Zu oberst sollten die Tomatenscheiben liegen, sie halten den Auflauf saftig. Das Ganze noch einmal mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 45 Min. backen.
Auf keinen Fall darf nachgesalzen werden, da der Fisch trotz des Wässerns genug Salz enthält. Auf Pfeffer kann man getrost verzichten, ist ja schon Piri Piri drin.
2. Stockfisch- Klippfischsalat
600 g Stockfisch, wie oben vorbereitet
1 große gekochte Kartoffen
100 g gekochte weiße, braune Bohnen oder Kichererbsen
150 g schwarze Oliven
250 g Kirschtomaten
200 g Feldsalat
feinstes Olivenöl
1 Zitrone
Pfeffer a. d. Mühle
1 Tasse Milch
Nach dem Wässern den Stockfisch in einen Topf legen, mit der Milch und mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist. Auf dem Herd den Topf zum Kochen bringen und sofort die Hitze herunter schalten. 5 Min. simmern lassen. Die Fisch herausheben, mit Küchenkrepp abtrocknen und von Haut und Gräten befreien. Danach in einzelne Segmente zerteilen und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Die gekochte Kartoffel in Scheiben schneiden und mit Bohnen/Kichererbsen auf geputzten Feldsalat auf großen Tellern verteilen. Oliven und Kirschtomaten mit dem marinierten Stockfisch darauf anrichten.
3. Stockfisch- Klippfisch Carpaccio
200 g Klippfisch
150 g Rauke
100 g schwarze Oliven
1 Fenchelknolle
1 – 2 Orangen
1 Limette
feinstes Olivenöl
Pfeffer a. d. Mühle
italienisches Weißbrot
Nach dem Wässern den Fisch herausheben und gründlich mit Küchenkrepp abtrocknen. Die Haut und die Gräten sehr sorgfältig entfernen. Mit einem sehr scharfen Messer, dazu nehme ich das Keramikmesser, den Klippfisch in dünne Scheibchen schneiden und auf 4 große Teller verteilen.
Mit dem Saft von 1/2 Orange und 1/2 Limette begießen und 5 Min. marinieren.
In der Zwischenzeit die Rauke putzen. Den Fenchel mit dem Sparschäler schälen und in hauchfeine Scheiben hobeln. Mit dem restlichen Orangen- und Limettensaft gut vermischen. Das hält den Fenchel schön weiß und ergibt ein köstliches, frisches Aroma.
Zum Anrichten Rauke, Fenchel und Oliven auf dem Klippfisch Carpaccio verteilen. Mit feinstem Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.
Aus Orangen- und Limettenschalen Zesten abreißen und diese dekorativ auf die Tellerränder streuen.
Auch hier ist salzen nicht nötig, der Fisch ist salzig genug.
Das Weißbrot geröstet dazu reichen!
Das feinste Rezept aber ist ein schönes Stück Stockfisch als Tranche gebraten oder gedünstet. Da mache ich,wenn ich ein bes. dickes Stück habe. Leider ist das auch das teuerste.
Dazu brate ich die Tranche einfach in Olivenöl an würze nach Gusto, z. B. mit Petersilien- oder Koriandergrün. Mit Knoblauch oder Schalotten mit Pfeffer und gieße einen Schluck Weißwein dazu. Der Wein reduziert in der Pfanne und karamelisiert. Den Bodensatz wische ich mit Weißbrot heraus, lecker!
Dazu passt jeder Salat oder auch Gemüse.
500 g Stockfisch ( Trockengewicht )
4 mittlere Kartoffeln
1 Gemüsezwiebel
1 rote und eine grüne Paprikaschote
3 Fleischtomaten
Knoblauchzehen, schwarze Oliven und Piri Piri nach Gusto
5 EL Olivenöl
125 ml trockener Weißwein
Zuerst den Fisch gut waschen und in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser 48 Stunden wässern. Das Wasser in dieser Zeit 3 - 4 mal wechseln. Ja, das ist etwas für Ausgeschlafene.
Am übernächsten Tag den gequollenen Fisch in frischem Wasser zum Kochen bringen und nur einmal aufwallen lassen. Dadurch wird der Geschmack sehr mild. Geübte Stockfischesser verzichten auf das kurze abkochen, so bleibt der spezifische Geschmack besser erhalten.
Den Fisch herausheben, von Haut und Gräten befreien und in mundgerechte Stücke zerteilen, das geht am besten mit den Fingern.
Zwiebel, Knoblauch und beide Paprikaschoten in dem Olivenöl andünsten. Den Wein angießen und mit Piri Piri würzen.
Die geschälten Kartoffeln und die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Wird der Fisch kurz abgebrüht, müssen auch die Kartoffeln vorgekocht werden, ist ja logisch, sonst stimmt die Garzeit nicht mehr.
Eine große flache Form mit Öl einpinseln, mit Kartoffelscheiben auslegen, darüber den zerpflückten Fisch und die Gemüsemischung schichten. Wer mag, gibt schwarze Oliven dazu, muss aber nicht sein. Zu oberst sollten die Tomatenscheiben liegen, sie halten den Auflauf saftig. Das Ganze noch einmal mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 45 Min. backen.
Auf keinen Fall darf nachgesalzen werden, da der Fisch trotz des Wässerns genug Salz enthält. Auf Pfeffer kann man getrost verzichten, ist ja schon Piri Piri drin.
2. Stockfisch- Klippfischsalat
600 g Stockfisch, wie oben vorbereitet
1 große gekochte Kartoffen
100 g gekochte weiße, braune Bohnen oder Kichererbsen
150 g schwarze Oliven
250 g Kirschtomaten
200 g Feldsalat
feinstes Olivenöl
1 Zitrone
Pfeffer a. d. Mühle
1 Tasse Milch
Nach dem Wässern den Stockfisch in einen Topf legen, mit der Milch und mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist. Auf dem Herd den Topf zum Kochen bringen und sofort die Hitze herunter schalten. 5 Min. simmern lassen. Die Fisch herausheben, mit Küchenkrepp abtrocknen und von Haut und Gräten befreien. Danach in einzelne Segmente zerteilen und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Die gekochte Kartoffel in Scheiben schneiden und mit Bohnen/Kichererbsen auf geputzten Feldsalat auf großen Tellern verteilen. Oliven und Kirschtomaten mit dem marinierten Stockfisch darauf anrichten.
3. Stockfisch- Klippfisch Carpaccio
200 g Klippfisch
150 g Rauke
100 g schwarze Oliven
1 Fenchelknolle
1 – 2 Orangen
1 Limette
feinstes Olivenöl
Pfeffer a. d. Mühle
italienisches Weißbrot
Nach dem Wässern den Fisch herausheben und gründlich mit Küchenkrepp abtrocknen. Die Haut und die Gräten sehr sorgfältig entfernen. Mit einem sehr scharfen Messer, dazu nehme ich das Keramikmesser, den Klippfisch in dünne Scheibchen schneiden und auf 4 große Teller verteilen.
Mit dem Saft von 1/2 Orange und 1/2 Limette begießen und 5 Min. marinieren.
In der Zwischenzeit die Rauke putzen. Den Fenchel mit dem Sparschäler schälen und in hauchfeine Scheiben hobeln. Mit dem restlichen Orangen- und Limettensaft gut vermischen. Das hält den Fenchel schön weiß und ergibt ein köstliches, frisches Aroma.
Zum Anrichten Rauke, Fenchel und Oliven auf dem Klippfisch Carpaccio verteilen. Mit feinstem Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.
Aus Orangen- und Limettenschalen Zesten abreißen und diese dekorativ auf die Tellerränder streuen.
Auch hier ist salzen nicht nötig, der Fisch ist salzig genug.
Das Weißbrot geröstet dazu reichen!
Das feinste Rezept aber ist ein schönes Stück Stockfisch als Tranche gebraten oder gedünstet. Da mache ich,wenn ich ein bes. dickes Stück habe. Leider ist das auch das teuerste.
Dazu brate ich die Tranche einfach in Olivenöl an würze nach Gusto, z. B. mit Petersilien- oder Koriandergrün. Mit Knoblauch oder Schalotten mit Pfeffer und gieße einen Schluck Weißwein dazu. Der Wein reduziert in der Pfanne und karamelisiert. Den Bodensatz wische ich mit Weißbrot heraus, lecker!
Dazu passt jeder Salat oder auch Gemüse.
Freitag, 6. November 2009
Himmel und Erde!
Ich hatte mal so richtig Bock auf Wurst. Also gab es zu Mittag gebratene Blutwurst. Der Mahlzeitvogel hatte sie plus einer Leberwurst als Gastgeschenk mitgebracht. Solche Freunde kann man gebrauchen. Sein Vater hatte sie selbst verwurstet, alle Achtung! Er ist ja schließlich kein Metzger, sondern Friseur. Ja ja, es gibt schon Kuriositäten. Ich habe die Blutwurst in fingerdicke Scheiben geschnitten, die Pelle entfernt, die erste Scheibe pur probiert und sie für sehr delikat befunden. Ich habe etwas Piment herausgeschmeckt, köstlich. Diese Wurst hat mich an meine Kindheit erinnert. Wir waren zwar keine Bauern, aber einmal im Jahr wurde trotzdem geschlachtet. Wir Kinder bekamen zu diesem Ereignis sogar schulfrei, das waren noch Zeiten.
Die anderen Scheiben habe ich in Mehl gewendet und in Gänseschmalz ausgebraten. Die Blutwurst schmeckte kalt schon so gut. Ich nahm mir vor, den Rest am Abend zum Brot zu essen, aber es blieb leider nichts übrig. Wie war noch gleich das Sprichwort? In der allergrößten Not...........
Seperat habe ich Streifen von roten Zwiebeln gebraten.
Zur gebratenen Blutwurst gab es ein luftiges Apfelkompott von Boskop Äpfeln, gekocht mit Ingwer, Chili, wenig Zucker und etwas Riesling. Statt Wein kann man natürlich auch etwas Zitronensaft nehmen, die Säure hält das Kompott schön hell.
Gut hätte jetzt Kartoffelpürée gepasst, aber ich hatte nur Bamberger Hörnle ( ich schrieb darüber in meinem Blog vom 10.09.09 ) im Haus, sie sind zu fest zum stampfen. Aber mit den Zwiebeln waren die Hörnle auch sehr lecker.
Alles zusammen war das dann also das westfälische Himmel und Erde Gericht.
Endstation Wurstsucht!
Buon Appetito!
Die anderen Scheiben habe ich in Mehl gewendet und in Gänseschmalz ausgebraten. Die Blutwurst schmeckte kalt schon so gut. Ich nahm mir vor, den Rest am Abend zum Brot zu essen, aber es blieb leider nichts übrig. Wie war noch gleich das Sprichwort? In der allergrößten Not...........
Seperat habe ich Streifen von roten Zwiebeln gebraten.
Zur gebratenen Blutwurst gab es ein luftiges Apfelkompott von Boskop Äpfeln, gekocht mit Ingwer, Chili, wenig Zucker und etwas Riesling. Statt Wein kann man natürlich auch etwas Zitronensaft nehmen, die Säure hält das Kompott schön hell.
Gut hätte jetzt Kartoffelpürée gepasst, aber ich hatte nur Bamberger Hörnle ( ich schrieb darüber in meinem Blog vom 10.09.09 ) im Haus, sie sind zu fest zum stampfen. Aber mit den Zwiebeln waren die Hörnle auch sehr lecker.
Alles zusammen war das dann also das westfälische Himmel und Erde Gericht.
Endstation Wurstsucht!
Buon Appetito!
Montag, 2. November 2009
Lammbraten im Heu!
1,5 kg Lammkeule oder Lammschulter vom Ibinghof, oder vom Metzger seines Vertrauens
1 Beutel frisches Heu, ebenfalls vom Ibinghof
2 Tassen Lammjus **
2 Tassen Rot- oder Weißwein
1 EL Honig
1 EL Senf
1 Zwiebel
1 Stck. Knollensellerie
2 Möhren
5 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Kubebenpfeffer, Olivenöl, Thymian
Die Lammkeule oder Schulter von allen Seiten kräftig anbraten. Mehr Farbe als sie jetzt hat, bekommt sie später nicht mehr.
Aus Honig, Senf und Knoblauch eine Paste bereiten und die Keule damit bestreichen. Grobes Salz und die beiden Pfeffersorten schroten und darüber streuen.
In einem Bräter gewürfelte Zwiebel, Möhren und Sellerie anrösten und mit Jus und Wein ablöschen.
In den Bräter einen Metallkorb stellen und die Hälfte des Heus einlegen. Die Keule darauf betten. Mit reichlich Thymian und der anderen Menge Heu abdecken, den Deckel darauf legen und bei 175° für eine Stunde in den vorgeheizten Ofen schieben.
Eine andere Variante ist das Garen bei niedriger Temperatur. Das bietet sich besonders bei größeren Keulen an. In meinem Fall jetzt war es eine Keule von 2,5 kg. Diese Methode lohnt sich aber schon ab 2 kg.
Man verfährt zunächst genauso, also anbraten, würzen und mit Heu bedecken.
Dann bei nur 100°, dafür aber 4 Stunden lang im Ofen lassen.
Den Braten herausnehmen und auf einem großen Brett vor den Augen der Gäste tranchieren.
Den Fond durch ein Sieb passieren und evt. noch einreduzieren.
Für welche der beiden Methoden man sich auch entscheidet, ein dickes Lob der Gäste ist einem schon wegen der Optik garantiert sicher!
** Den Fond oder die Jus bereitet man natürlich auch selber zu. Den kann man wunderbar vorbereiten und ggf. einfrieren. Für diesen Fond hat Sonja Gehlen-Bremer vom Ibinghof ganz wunderbare Lammfleischknochen, Ihr müsst sie unbedingt danach fragen.
Zum Lamm im Heu schmecken leckere, zarte Spätzle, schon allein wegen der Sauce. Da hüpft jedem Feinschmecker das Herz im Leib.
Buon Appetito!
1 Beutel frisches Heu, ebenfalls vom Ibinghof
2 Tassen Lammjus **
2 Tassen Rot- oder Weißwein
1 EL Honig
1 EL Senf
1 Zwiebel
1 Stck. Knollensellerie
2 Möhren
5 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Kubebenpfeffer, Olivenöl, Thymian
Die Lammkeule oder Schulter von allen Seiten kräftig anbraten. Mehr Farbe als sie jetzt hat, bekommt sie später nicht mehr.
Aus Honig, Senf und Knoblauch eine Paste bereiten und die Keule damit bestreichen. Grobes Salz und die beiden Pfeffersorten schroten und darüber streuen.
In einem Bräter gewürfelte Zwiebel, Möhren und Sellerie anrösten und mit Jus und Wein ablöschen.
In den Bräter einen Metallkorb stellen und die Hälfte des Heus einlegen. Die Keule darauf betten. Mit reichlich Thymian und der anderen Menge Heu abdecken, den Deckel darauf legen und bei 175° für eine Stunde in den vorgeheizten Ofen schieben.
Eine andere Variante ist das Garen bei niedriger Temperatur. Das bietet sich besonders bei größeren Keulen an. In meinem Fall jetzt war es eine Keule von 2,5 kg. Diese Methode lohnt sich aber schon ab 2 kg.
Man verfährt zunächst genauso, also anbraten, würzen und mit Heu bedecken.
Dann bei nur 100°, dafür aber 4 Stunden lang im Ofen lassen.
Den Braten herausnehmen und auf einem großen Brett vor den Augen der Gäste tranchieren.
Den Fond durch ein Sieb passieren und evt. noch einreduzieren.
Für welche der beiden Methoden man sich auch entscheidet, ein dickes Lob der Gäste ist einem schon wegen der Optik garantiert sicher!
** Den Fond oder die Jus bereitet man natürlich auch selber zu. Den kann man wunderbar vorbereiten und ggf. einfrieren. Für diesen Fond hat Sonja Gehlen-Bremer vom Ibinghof ganz wunderbare Lammfleischknochen, Ihr müsst sie unbedingt danach fragen.
Zum Lamm im Heu schmecken leckere, zarte Spätzle, schon allein wegen der Sauce. Da hüpft jedem Feinschmecker das Herz im Leib.
Buon Appetito!
Mittwoch, 30. September 2009
Senf!
Heute möchte ich mal meinen Senf dazu geben!
Grundrezept
150 g gelbes Senfmehl
10 g Salz
50 ml Weinessig
50 ml Wein
50 ml Wasser
40 g Zucker oder Honig
Zuerst Essig, Wein und Wasser mit Salz und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Senfmehl unterrühren. Falls Honig verwendet wird jetzt erst zufügen und nicht mit kochen lassen. Die Konsistenz der Senfpaste wird durch die Flüssigkeitsmenge bestimmt. Also nicht gleich die ganze Menge zugießen.
Den Senf noch nicht endgültig abfüllen, da die Senfpaste nachdickt. Es ist also möglich, dass später noch Flüssigkeit zugegeben werden muss.
Nach 2 – 3 Tagen den Senf abschmecken, die Konsistenz prüfen, evtl. mit Flüssigkeit ausgleichen und in Gläser füllen.
Dieses Rezept lässt sich unendlich sowohl farblich, als auch geschmacklich variieren. Mit Kräutern wie Bärlauch, Basilikum, Estragon, Knoblauch oder Gewürzen wie Meerrettich, wie Kurkuma, Paprika, Chili, Zimt, Ingwer. Oder auch Fruchtsaft, Balsamessig, Rotwein, oder Fruchtfleisch wie Kürbis, Apfel, Rhabarber.
Dabei ist zu beachten, dass die Flüssigkeitsmenge wie oben angegeben entsprechend verändert werden muss.
Mag man den Senf superscharf, verwendet man schwarzes Senfpulver, oder halb und halb. Soll der Senf rustikal sein lässt man Senfkörner über Nacht in Wein oder Wasser aufquellen und mischt sie ganz oder gemixt unter die Senfpaste.
Der Senf ist kühl aufbewahrt ca. 4 – 6 Monate haltbar, wenn er nicht vorher verzehrt wird!
Grundrezept
150 g gelbes Senfmehl
10 g Salz
50 ml Weinessig
50 ml Wein
50 ml Wasser
40 g Zucker oder Honig
Zuerst Essig, Wein und Wasser mit Salz und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Senfmehl unterrühren. Falls Honig verwendet wird jetzt erst zufügen und nicht mit kochen lassen. Die Konsistenz der Senfpaste wird durch die Flüssigkeitsmenge bestimmt. Also nicht gleich die ganze Menge zugießen.
Den Senf noch nicht endgültig abfüllen, da die Senfpaste nachdickt. Es ist also möglich, dass später noch Flüssigkeit zugegeben werden muss.
Nach 2 – 3 Tagen den Senf abschmecken, die Konsistenz prüfen, evtl. mit Flüssigkeit ausgleichen und in Gläser füllen.
Dieses Rezept lässt sich unendlich sowohl farblich, als auch geschmacklich variieren. Mit Kräutern wie Bärlauch, Basilikum, Estragon, Knoblauch oder Gewürzen wie Meerrettich, wie Kurkuma, Paprika, Chili, Zimt, Ingwer. Oder auch Fruchtsaft, Balsamessig, Rotwein, oder Fruchtfleisch wie Kürbis, Apfel, Rhabarber.
Dabei ist zu beachten, dass die Flüssigkeitsmenge wie oben angegeben entsprechend verändert werden muss.
Mag man den Senf superscharf, verwendet man schwarzes Senfpulver, oder halb und halb. Soll der Senf rustikal sein lässt man Senfkörner über Nacht in Wein oder Wasser aufquellen und mischt sie ganz oder gemixt unter die Senfpaste.
Der Senf ist kühl aufbewahrt ca. 4 – 6 Monate haltbar, wenn er nicht vorher verzehrt wird!
Montag, 7. September 2009
Katoffelpürée Grundrezept!
400 g Kartoffeln
100 ml Milch oder Sahne
50 ml Olivenöl
Meersalz
Muskatnuss frisch gerieben
Knoblauch nach Gusto
Die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser kochen. Noch warm zerstampfen und mit den übrigen Zutaten mischen.
Die genaue Flüssigkeitsmenge lässt sich nicht so genau sagen, da Kartoffeln einen unterschiedlichen Stärke- u. Feuchtigkeitsgehalt haben.
Kartoffelpürée mit Getrockneten Tomaten und Oliven
Ein Grundrezept Kartoffelpürée. Halbierte Oliven, Kapern und kleingeschnittene in Öl eingelegte Getrocknete Tomaten werden untergerührt.
Kartoffelpürée mit Speck und Zwiebeln
Ein Grundrezept Kartoffelpürée. Luftgetrockneter Speck und Zwiebelringe werden kross ausgebraten und untergehoben. Mit grobgeschrotetem Pfeffer wird abgeschmeckt.
Mit einem Salat ist das ein komplettes Essen.
100 ml Milch oder Sahne
50 ml Olivenöl
Meersalz
Muskatnuss frisch gerieben
Knoblauch nach Gusto
Die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser kochen. Noch warm zerstampfen und mit den übrigen Zutaten mischen.
Die genaue Flüssigkeitsmenge lässt sich nicht so genau sagen, da Kartoffeln einen unterschiedlichen Stärke- u. Feuchtigkeitsgehalt haben.
Kartoffelpürée mit Getrockneten Tomaten und Oliven
Ein Grundrezept Kartoffelpürée. Halbierte Oliven, Kapern und kleingeschnittene in Öl eingelegte Getrocknete Tomaten werden untergerührt.
Kartoffelpürée mit Speck und Zwiebeln
Ein Grundrezept Kartoffelpürée. Luftgetrockneter Speck und Zwiebelringe werden kross ausgebraten und untergehoben. Mit grobgeschrotetem Pfeffer wird abgeschmeckt.
Mit einem Salat ist das ein komplettes Essen.
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