Stockfischrezepte!

1. Stockfischauflauf, das ist ein Einsteiger Rezept.

500 g Stockfisch ( Trockengewicht )
4 mittlere Kartoffeln
1 Gemüsezwiebel
1 rote und eine grüne Paprikaschote
3 Fleischtomaten
Knoblauchzehen, schwarze Oliven und Piri Piri nach Gusto
5 EL Olivenöl
125 ml trockener Weißwein

Zuerst den Fisch gut waschen und in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser 48 Stunden wässern. Das Wasser in dieser Zeit 3 - 4 mal wechseln. Ja, das ist etwas für Ausgeschlafene.
Am übernächsten Tag den gequollenen Fisch in frischem Wasser zum Kochen bringen und nur einmal aufwallen lassen. Dadurch wird der Geschmack sehr mild. Geübte Stockfischesser verzichten auf das kurze abkochen, so bleibt der spezifische Geschmack besser erhalten.
Den Fisch herausheben, von Haut und Gräten befreien und in mundgerechte Stücke zerteilen, das geht am besten mit den Fingern.
Zwiebel, Knoblauch und beide Paprikaschoten in dem Olivenöl andünsten. Den Wein angießen und mit Piri Piri würzen.
Die geschälten Kartoffeln und die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Wird der Fisch kurz abgebrüht, müssen auch die Kartoffeln vorgekocht werden, ist ja logisch, sonst stimmt die Garzeit nicht mehr.
Eine große flache Form mit Öl einpinseln, mit Kartoffelscheiben auslegen, darüber den zerpflückten Fisch und die Gemüsemischung schichten. Wer mag, gibt schwarze Oliven dazu, muss aber nicht sein. Zu oberst sollten die Tomatenscheiben liegen, sie halten den Auflauf saftig. Das Ganze noch einmal mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 45 Min. backen.
Auf keinen Fall darf nachgesalzen werden, da der Fisch trotz des Wässerns genug Salz enthält. Auf Pfeffer kann man getrost verzichten, ist ja schon Piri Piri drin.

2. Stockfisch- Klippfischsalat

600 g Stockfisch, wie oben vorbereitet
1 große gekochte Kartoffen
100 g gekochte weiße, braune Bohnen oder Kichererbsen
150 g schwarze Oliven
250 g Kirschtomaten
200 g Feldsalat
feinstes Olivenöl
1 Zitrone
Pfeffer a. d. Mühle
1 Tasse Milch

Nach dem Wässern den Stockfisch in einen Topf legen, mit der Milch und mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist. Auf dem Herd den Topf zum Kochen bringen und sofort die Hitze herunter schalten. 5 Min. simmern lassen. Die Fisch herausheben, mit Küchenkrepp abtrocknen und von Haut und Gräten befreien. Danach in einzelne Segmente zerteilen und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Die gekochte Kartoffel in Scheiben schneiden und mit Bohnen/Kichererbsen auf geputzten Feldsalat auf großen Tellern verteilen. Oliven und Kirschtomaten mit dem marinierten Stockfisch darauf anrichten.

3. Stockfisch- Klippfisch Carpaccio

200 g Klippfisch
150 g Rauke
100 g schwarze Oliven
1 Fenchelknolle
1 – 2 Orangen
1 Limette
feinstes Olivenöl
Pfeffer a. d. Mühle
italienisches Weißbrot

Nach dem Wässern den Fisch herausheben und gründlich mit Küchenkrepp abtrocknen. Die Haut und die Gräten sehr sorgfältig entfernen. Mit einem sehr scharfen Messer, dazu nehme ich das Keramikmesser, den Klippfisch in dünne Scheibchen schneiden und auf 4 große Teller verteilen.
Mit dem Saft von 1/2 Orange und 1/2 Limette begießen und 5 Min. marinieren.

In der Zwischenzeit die Rauke putzen. Den Fenchel mit dem Sparschäler schälen und in hauchfeine Scheiben hobeln. Mit dem restlichen Orangen- und Limettensaft gut vermischen. Das hält den Fenchel schön weiß und ergibt ein köstliches, frisches Aroma.

Zum Anrichten Rauke, Fenchel und Oliven auf dem Klippfisch Carpaccio verteilen. Mit feinstem Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.
Aus Orangen- und Limettenschalen Zesten abreißen und diese dekorativ auf die Tellerränder streuen.

Auch hier ist salzen nicht nötig, der Fisch ist salzig genug.

Das Weißbrot geröstet dazu reichen!

Das feinste Rezept aber ist ein schönes Stück Stockfisch als Tranche gebraten oder gedünstet. Da mache ich,wenn ich ein bes. dickes Stück habe. Leider ist das auch das teuerste.
Dazu brate ich die Tranche einfach in Olivenöl an würze nach Gusto, z. B. mit Petersilien- oder Koriandergrün. Mit Knoblauch oder Schalotten mit Pfeffer und gieße einen Schluck Weißwein dazu. Der Wein reduziert in der Pfanne und karamelisiert. Den Bodensatz wische ich mit Weißbrot heraus, lecker!

Dazu passt jeder Salat oder auch Gemüse.