Wild Paté de la Campagne, K.J. Fuchs Spielweg

Wildpaté „de la Campagne“

Für 1 kg Paté

570 g Wildfleisch aus Brust, Schulter und Hals

270 g Schweinebauc150 g weißer Rückenspeck vom Schwein

130 g Wildleber

21 g Pökelsalz

3 – 5 g Phosphat / kg Masse

2 g Pfeffer

Zus. 1 EL Pfefferkörner, Koriander und Piment, in der Pfanne anrösten u. mörsern

1 g gemahlene Muskatblüte, Prise Muskatnuss

1 g gemahlener Koriander

50 ml Calvados

4 Stängel Petersilie

1 kleine Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 EL Sonnenblumenöl

5 g getrocknete Trompetenpilze, die in kaltes Wassereingeweicht und gehackt werden

40 g Pistazien u. 40 g Walnusskerne, leicht angeröstet

1 EL grober Senf

1. Wildfleisch und Schweinebauch in ca. 3x3 cm große Stücke schneiden, Pfeffer, Muskatblüte, Calvados sowie gehackte Petersilie einreiben.

2. Kann auch gut gekühlt über Nacht mariniert werden (kein Salz).

3. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. In heißem Sonnenblumenöl anschwitzen.

4. Rückenspeck klein schneiden. Leber von Haut und Sehnen befreien und ebenfalls klein schneiden. Beides mit Zwiebeln und Knoblauch zum marinierten Fleisch geben und alles gut gekühlt durch einen Fleischwolf (3 mm Scheibe) drehen. Das durchgelassene Brät in einer Schüssel mit dem Pöckelsalz, Petersilie, Trompetenpilzen und Pistazien mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis die Masse bindet.

5. Je nach Bedarf kann die Pate unterschiedlich zubereitet werden.

Für den schnellen Verbrauch (Haltbarkeit 5 Tage)

Das Brät vorsichtig aber mit Schwung (!) in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Terrinenform füllen, sodass sich keine Luftblasen bilden. Im Backofen oder Dampfgarer bei 75°C Ober- und Unterhitze ca. 1 Stunde pochieren, bis eine Kerntemperatur von 68°C erreicht ist. Über Nacht durchkühlen und innerhalb von 3 Tagen verzehren.

 

Für eine längere Haltbarkeit (3 Wochen):

Das Brät vorsichtig in eine mit grünen Rückenspeckscheiben ausgelegte Terrinenform füllen, sodass sich keine Luftblasen bilden. Mit Speckscheiben abdeckenund im Backofen bei 100°C Ober- und Unterhitze im Wasserbad oder im Dampfgarer ca. 1 ¼ Std. pochieren, bis eine Kerntemperatur von 85°C erreicht ist. Über Nacht durchkühlen und innerhalb von 3 Wochen verzehren.

Geht auch mit Schweinenetz

Beilagen; sauer eingelegtes Gemüse, grober Senf

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.