Wild Paté de la Campagne, K.J. Fuchs Spielweg

Wildpaté „de la Campagne“

Für 1 kg Paté

570 g Wildfleisch aus Brust, Schulter und Hals

270 g Schweinebauc150 g weißer Rückenspeck vom Schwein

130 g Wildleber

21 g Pökelsalz

3 – 5 g Phosphat / kg Masse

2 g Pfeffer

Zus. 1 EL Pfefferkörner, Koriander und Piment, in der Pfanne anrösten u. mörsern

1 g gemahlene Muskatblüte, Prise Muskatnuss

1 g gemahlener Koriander

50 ml Calvados

4 Stängel Petersilie

1 kleine Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 EL Sonnenblumenöl

5 g getrocknete Trompetenpilze, die in kaltes Wassereingeweicht und gehackt werden

40 g Pistazien u. 40 g Walnusskerne, leicht angeröstet

1 EL grober Senf

1. Wildfleisch und Schweinebauch in ca. 3x3 cm große Stücke schneiden, Pfeffer, Muskatblüte, Calvados sowie gehackte Petersilie einreiben.

2. Kann auch gut gekühlt über Nacht mariniert werden (kein Salz).

3. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. In heißem Sonnenblumenöl anschwitzen.

4. Rückenspeck klein schneiden. Leber von Haut und Sehnen befreien und ebenfalls klein schneiden. Beides mit Zwiebeln und Knoblauch zum marinierten Fleisch geben und alles gut gekühlt durch einen Fleischwolf (3 mm Scheibe) drehen. Das durchgelassene Brät in einer Schüssel mit dem Pöckelsalz, Petersilie, Trompetenpilzen und Pistazien mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis die Masse bindet.

5. Je nach Bedarf kann die Pate unterschiedlich zubereitet werden.

Für den schnellen Verbrauch (Haltbarkeit 5 Tage)

Das Brät vorsichtig aber mit Schwung (!) in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Terrinenform füllen, sodass sich keine Luftblasen bilden. Im Backofen oder Dampfgarer bei 75°C Ober- und Unterhitze ca. 1 Stunde pochieren, bis eine Kerntemperatur von 68°C erreicht ist. Über Nacht durchkühlen und innerhalb von 3 Tagen verzehren.

 

Für eine längere Haltbarkeit (3 Wochen):

Das Brät vorsichtig in eine mit grünen Rückenspeckscheiben ausgelegte Terrinenform füllen, sodass sich keine Luftblasen bilden. Mit Speckscheiben abdeckenund im Backofen bei 100°C Ober- und Unterhitze im Wasserbad oder im Dampfgarer ca. 1 ¼ Std. pochieren, bis eine Kerntemperatur von 85°C erreicht ist. Über Nacht durchkühlen und innerhalb von 3 Wochen verzehren.

Geht auch mit Schweinenetz

Beilagen; sauer eingelegtes Gemüse, grober Senf

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.

Presskopf "Spice Market", K.J. Fuchs Spielweg

Presskkopf „Spice Market“

Fromage de Tête „Spice Market“, dazu Bratkartoffelsalat

Für 12 – 15 Personen

3 Köpfe ( 1½ Wildschwein, 1½  Hausschwein ), Hirschhaupt oder Reh geht auch

150g Zucker

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 TL Senfsaat

1 TL Kümmelsamen / Kreuzkümmel

1 St. Sternanis

1 TL getrocknete Chiliflocken

1 TL Koriandersaat

1 TL Pimentkörner

300g Salz

5 Karotten

1 Knollensellerie

4 Zwiebeln

4 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchknollen

1 rote Chilischote

10 Lorbeerblätter

5 Zweige Thymian

Gelantinepulver wenn nötig, 1 Blatt Gelantine = 2g für die Berechnung

Zucker, Pfeffer, Senfsaat, Kümmel, Chiliflocken, Koriander und Piment in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett ca. 3-4 Minuten erhitzen, bis sie anfangen zu duften. In einen Mörser geben und etwas zerstoßen, dann mit dem Salz vermengen und die beiden Köpfe damit bestreuen. Mit sauberen Küchentüchern abdecken und an einen kühlen Ort mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Kerne von der Chilischote entfernen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.

Die beiden Köpfe nebeneinander in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen, dass die Köpfe gerade bedeckt sind und das Gemüse zufügen. Lorbeerblätter und Thymian zufügen und aufkochen. Bei niedriger Temperatur ca. 2,5 Stunden köcheln lassen, bis die Köpfe gar sind. Das Gemüse schon vorher aus dem Topf nehmen und für die spätere Verarbeitung beiseitestellen.

Die fertigen Köpfe herausnehmen, Thymian und Lorbeerblätter entfernen und den Fond auf die Hälfte reduzieren. (Wenn nötig, Gelantinepulver zufügen, meist 20g / Liter nötig, Gelierprobe machen.)

Die Maske vorsichtig vom Schweinekopf ablösen und in feine Würfel schneiden. Dann das restliche Fleisch ohne Knochen und Knorpel abzupfen.

Das Gemüse  mit dem Fleisch und der Maske vermengen, die Petersilie und die gehackten

Frühlingszwiebeln zufügen und alles in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen.

Die Terrinenform sollte gut gefüllt, aber nicht zu voll sein-

Den Fond würzig abschmecken. Die Terrinenform mit dem lauwarmen Fond auffüllen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.

Am nächsten Tag vorsichtig stürzen, die Klarsichtfolie entfernen und mit einem Elktromesser in Scheiben schneiden.

Bratkartoffelsalat:

1 Frühlingszwiebel

15ml Weißweinessig

1 EL Rieslingsenf

8 EL Rapsöl

Salz. Pfeffer

1 Bund Schnittlauch

1000g Bratkartoffeln

In der Saison sind frische selbstblanchierte Cornichons, mit Frühlingszwiebel und Vinaigrette mariniert besonders gut dazu!

Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken. Mit Essig und Senf vermengen, dann das Öl unterrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Vorsichtig mit den Bratkartoffeln vermengen. Oder separat in Sauciere füllen.

Anrichten:

2 EL gehackte Petersilie

2 Frühlingszwiebeln, in Ringen.

Die Terrinenscheiben zusammen mit dem Bratkartoffelsalat auf Tellern anrichten. Mit der Petersilie und den Frühlingszwiebelringen bestreut servieren.

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.

Sülze vom Hirsch und Wildschwein, K.J. Fuchs Spielweg

Sülze vom Hirsch- und Wildschwein

Münstertäler Wildschweinsülze ( mit Steinpilzvinagrette )

Zutaten für 8 Personen

1 Stück aus der Wildschweinschulter oder Bauch mit Knochen, ca. 0,8 Kg

2,5 Liter Pökelsud, hergestellt aus

               2,5 Liter warmen Wasser, 250g Pökelsalz vom Metzger, 5 Lorbeerblätter,
               3 Nelken, 2 EL Pfefferkörner.

2 Karotten

1 kleine Knolle Sellerie

1 Zwiebel

100g Champignons in Butter angedünstet

50g gehackte Kräuter

Pro Liter Fond 20 Blatt Gelatine oder besser 40g Gelatinepulver

2 Därme  Æ 6 x 50cm. Vom Metzger oder eine Terrinenform von ca. 2L Inhalt.

         Salate und Tomatenwürfel zum Ausgarnieren nach Marktangebot
         Vinaigrette:
               1/8 ltr. Sonnenblumenöl, Walnussöl

               1/8 ltr. Rotweinessig

               1/8 ltr. Gut abgeschmeckte Fleischbrühe

               1 EL gehackte Schalotten

               5 EL gehackte Kräuter

               200g Steinpilze in Butter gedünstet

               Salz und Pfeffer

Zubereitung:

              

            Das Wildschweinfleisch wird 3 – 4 Tage in dem vorbereiteten Pökelsud gepöckelt. Am besten in einer Schüssel oder in einem Steinguttopf, der im Kühlschrank Platz findet.
Nach der Pökelzeit wird das Fleisch für 6 Stunden in kaltem Wasser gewässert, damit der Salzgehalt der Brühe nicht so hoch wird.
Das Fleisch wird nun zusammen mit den Gemüsen in kaltem Wasser aufgesetzt und so lange gekocht, bis es weich ist. Da das Gemüse früher fertig ist, muss es nach ca. 30 Minuten herausgenommen werden. Die Brühe sollte nicht zu stark kochen, damit sie klar bleibt.
Das Fleisch herausnehmen und kalt stellen. Die Brühe passieren und auf 2 Liter reduzieren lassen. Sehr kräftig abschmecken. Die Gelatine wird in kaltem Wasser für ca. 5 Minuten eingeweicht, ausgedrückt und in die noch lauwarme Brühe gegeben.
Das Fleisch, das gekochte Gemüse und die Pilze werden in kleine Würfel geschnitten und zusammen mit der Brühe in die Terrinenform oder in die Därme gefüllt. Der Vorteil der Därme besteht darin, dass man sie fest verschliessen kann und sie länger haltbar sind. Die Sülze sollte auf jeden Fall über Nacht im Kühlschrank auskühlen und mit einem Sägemesser geschnitten werden.

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.          

Bauern(brat)wurst, K.J. Fuchs Spielweg

Bauern(brat)wurst, leicht angeräuchert

500 g Schweineschulter

500 g Schweinebauch

1 Zehe Knoblauch

Pro KG Fleisch:

21 g Pökelsalz

3 – 5 g Phosphat

2 g Pfeffer

Prise Koriander

60iger Darm oder Glas mit Deckel

Wasserbad 90°C

oder

Dampf 70°C ca. 50 Minuten

Von diesem Brät gibt’s mit frisch geschnittenen Zwiebelwürfeln ein schönes Mett.

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.

Hausmacher Blutwurst, K.J. Fuchs Spielweg

Blutwurst mit Zunge und Rotwildherz

25% Blut

35% gekochte Schwarte, Zunge, Herz

20% gegarter Rückenspeck

20% Bauch ohne Knorpel und Schwarte

Pro KG

18g Pökelsalz

3g Pfeffer weiß, gemahlen

1g Nelke

0,5g Piment

0,5g Muskat

3g Majoran

40g rohe Zwiebeln

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.

Hierzu gibt es keine Zubereitungs-Anleitung.

Bratwürstle vom Wildschwein, K.J. Fuchs Spielweg

Bratwürstle vom Wildschwein Thüringer Art

Auf 1 Kg Brät: 500g Wild (Wildschwein, Reh, Hirsch ) Schulter / Hals, 250g Wildschweinbauch ( nur ,wenn gut durchwachsen), 250g Hausschweinebauch ( zur „Not“ auch 50% Reh, Hirsch, Wildschwein und 50% Hausschweinebauch ).

Pro Kg:

20g Kochsalz

3 – 5g Phosphat / Kg Masse

3g Pfeffer

1g Koriander

1g Muskatnuss /-Blüte

Prise Kümmel gemahlen

2 – 3g Majoran ( getrocknet )

Abrieb von einer Zitrone

1 Zehe Knoblauch

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.

Hierzu gibt es keine Zubereitungs-Anleitung.

Salsiccia, die toskanische Variante, K.J. Fuchs Spielweg

Salsiccia Wildwürste Toskana

Auf 1 Kg Brät: 500g Wild (Wildschwein, Reh, Hirsch ) Schulter / Hals, 250g Wildschweinbauch, 250g Hausschweinebauch ( zur „Not“ auch 50% Reh, Hirsch, Wildschwein und 50% Hausschweinebauch ).

Pro Kg:

20g Kochsalz

3 – 5g Phosphat / Kg Masse

2g Pfeffer

1,5g Fenchelsamen angeröstet, wenn vorhanden, frisches Fenchelgrün

Wachholder, Piment, schwarzer Pfeffer in einer Pfanne angeröstet

1 Zehe Knoblauch

Thymian

50g Mozzarella

1 getrocknete Tomate

1 Msp. Chilli

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.

Hierzu gibt es keine Zubereitungs-Anleitung.

Hirschleberparfait, K.J. Fuchs Spielweg

Hirschleberparfait

Achtung: alles in Zimmerwärme verarbeiten!

1 kg Leber Hirsch, Reh. Wildschwein, (gewolft)

500 g flüssige Sahne

500 g Nuss-Butter ( Butter aufgesetzt und ganz langsam braun werden lassen) )

oder Butterschmalz (Buttaris)

4 Eier

250 ml mfertige gekochte und reduzierte „Reduktion“ ( Anfangsvolumen ca 325 ml) aus „gelbem“ Alkohol, z.B. Gewürztraminer, Ruländer, Quittenlikör

Knoblauch, Thymian, Schalotten

40 g Pökelsalz (ca. 20 g Pökelsalz pro Kg fertige Masse)

6 g Pfeffer

Prise Muskat

Im Glas abgefüllt

Wasserbad 90° C oder Dampf 70° C ca. 40 minuten

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.

Schwarzwälder Bratwurst, K.J. Fuchs Spielweg

Bratwurst Schwarzwälder , im Darm

Wildwürste mit eingelegten schwarzen Nüssen und Lauchzwiebeln

Auf 1 Kg Brät: 500g Wild (Wildschwein, Reh, Hirsch ) Schulter / Hals, 250g Wildschweinbauch ( nur ,wenn gut durchwachsen), 250g Hausschweinebauch ( zur „Not“ auch 50% Reh, Hirsch, Wildschwein und 50% Hausschweinebauch ).

Pro Kg:

20g Kochsalz

3 – 5g Phosphat / Kg Masse

3g Pfeffer

1g Koriander

1g Muskatnuss /-Blüte

Schwarze Nüsse, Walnüsse grob gehackt

Frühlingszwiebeln

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.

Hierzu gibt es keine Zubereitungs-Anleitung.