Hausmacher Blutwurst, K.J. Fuchs Spielweg

Blutwurst mit Zunge und Rotwildherz

25% Blut

35% gekochte Schwarte, Zunge, Herz

20% gegarter Rückenspeck

20% Bauch ohne Knorpel und Schwarte

Pro KG

18g Pökelsalz

3g Pfeffer weiß, gemahlen

1g Nelke

0,5g Piment

0,5g Muskat

3g Majoran

40g rohe Zwiebeln

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.

Hierzu gibt es keine Zubereitungs-Anleitung.

Bratwürstle vom Wildschwein, K.J. Fuchs Spielweg

Bratwürstle vom Wildschwein Thüringer Art

Auf 1 Kg Brät: 500g Wild (Wildschwein, Reh, Hirsch ) Schulter / Hals, 250g Wildschweinbauch ( nur ,wenn gut durchwachsen), 250g Hausschweinebauch ( zur „Not“ auch 50% Reh, Hirsch, Wildschwein und 50% Hausschweinebauch ).

Pro Kg:

20g Kochsalz

3 – 5g Phosphat / Kg Masse

3g Pfeffer

1g Koriander

1g Muskatnuss /-Blüte

Prise Kümmel gemahlen

2 – 3g Majoran ( getrocknet )

Abrieb von einer Zitrone

1 Zehe Knoblauch

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.

Hierzu gibt es keine Zubereitungs-Anleitung.

Salsiccia, die toskanische Variante, K.J. Fuchs Spielweg

Salsiccia Wildwürste Toskana

Auf 1 Kg Brät: 500g Wild (Wildschwein, Reh, Hirsch ) Schulter / Hals, 250g Wildschweinbauch, 250g Hausschweinebauch ( zur „Not“ auch 50% Reh, Hirsch, Wildschwein und 50% Hausschweinebauch ).

Pro Kg:

20g Kochsalz

3 – 5g Phosphat / Kg Masse

2g Pfeffer

1,5g Fenchelsamen angeröstet, wenn vorhanden, frisches Fenchelgrün

Wachholder, Piment, schwarzer Pfeffer in einer Pfanne angeröstet

1 Zehe Knoblauch

Thymian

50g Mozzarella

1 getrocknete Tomate

1 Msp. Chilli

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.

Hierzu gibt es keine Zubereitungs-Anleitung.

Hirschleberparfait, K.J. Fuchs Spielweg

Hirschleberparfait

Achtung: alles in Zimmerwärme verarbeiten!

1 kg Leber Hirsch, Reh. Wildschwein, (gewolft)

500 g flüssige Sahne

500 g Nuss-Butter ( Butter aufgesetzt und ganz langsam braun werden lassen) )

oder Butterschmalz (Buttaris)

4 Eier

250 ml mfertige gekochte und reduzierte „Reduktion“ ( Anfangsvolumen ca 325 ml) aus „gelbem“ Alkohol, z.B. Gewürztraminer, Ruländer, Quittenlikör

Knoblauch, Thymian, Schalotten

40 g Pökelsalz (ca. 20 g Pökelsalz pro Kg fertige Masse)

6 g Pfeffer

Prise Muskat

Im Glas abgefüllt

Wasserbad 90° C oder Dampf 70° C ca. 40 minuten

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.

Schwarzwälder Bratwurst, K.J. Fuchs Spielweg

Bratwurst Schwarzwälder , im Darm

Wildwürste mit eingelegten schwarzen Nüssen und Lauchzwiebeln

Auf 1 Kg Brät: 500g Wild (Wildschwein, Reh, Hirsch ) Schulter / Hals, 250g Wildschweinbauch ( nur ,wenn gut durchwachsen), 250g Hausschweinebauch ( zur „Not“ auch 50% Reh, Hirsch, Wildschwein und 50% Hausschweinebauch ).

Pro Kg:

20g Kochsalz

3 – 5g Phosphat / Kg Masse

3g Pfeffer

1g Koriander

1g Muskatnuss /-Blüte

Schwarze Nüsse, Walnüsse grob gehackt

Frühlingszwiebeln

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.

Hierzu gibt es keine Zubereitungs-Anleitung.

Muskazinenparfait

Muskazinen der Konditorei Achtmann in Dettelbach seit 1880

Das sind die "Originalen", -ohne t hinterm a- auch wenn jemand Anderes die Gunst der Stunde genutzt hat und das Patent auf die Muskatzinen  -mit t- darauf erworben hat. Geschmacklich sind die Muskazinen von Achtmann einfach unschlagbar. Ich habe oft versucht sie zu kopieren, aber ich überlasse es den Menschen, die etwas davon verstehen.
Einen interessanten Bericht könnt ihr bei Petra vom Kaffeeklatsch nachlesen.
 
Gerne mache ich ein schnelles Parfait. Vor Jahren habe ich's mal bei Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer in der Servicezeit WDR Fernsehen gesehen.Sie hatten allerdings nur Torrone und Sahne. Ich wandle es gelegentlich ab. Z.B. mit Spekulatius oder mit Cantuccini. diesmal mit Muskazinen.

Zutaten:

• 200 g Torrone
• 200 ml Sahne
• 100 ml Creme double
• 100 g Muskatzinen

Die Sahne steif schlagen.

Torrone mit den Muskatzinen im Mixer zerkrümeln. Das macht einen Höllenlärm. Sensible Gemüter können ja mit dem Nudelholz arbeiten.
Die geschlagene Sahne und die Creme double unterheben.

Die fertige Masse in Portionsförmchen oder in eine Kastenform einfüllen, und einige Stunden gefrieren lassen.
Fertig!


Zum Anrichten das Parfait aus den Förmchen lösen und servieren.

Rhabarberente!