Hirschleberparfait
Achtung: alles in Zimmerwärme verarbeiten!
1 kg Leber Hirsch, Reh. Wildschwein, (gewolft)
500 g flüssige Sahne
500 g Nuss-Butter ( Butter aufgesetzt und ganz langsam braun
werden lassen) )
oder Butterschmalz (Buttaris)
4 Eier
250 ml mfertige gekochte und reduzierte „Reduktion“ (
Anfangsvolumen ca 325 ml) aus „gelbem“ Alkohol, z.B. Gewürztraminer, Ruländer,
Quittenlikör
Knoblauch, Thymian, Schalotten
40 g Pökelsalz (ca. 20 g Pökelsalz pro Kg fertige Masse)
6 g Pfeffer
Prise Muskat
Im Glas abgefüllt
Wasserbad 90° C oder Dampf 70° C ca. 40 minuten
Das Rezept stammt von
Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.
